文系母の科学教室

科学オンチの文系母が、家庭で子どもと科学を体験

干し柿はなぜ甘くなる?

文系母も初めての干し柿づくり!理系じいじと理系ばあばが、ここ数年干し柿作りにはまっているので、コツを教えてもらって作ってみました。

 

目的

食材を干すとどんな変化が起きるか、確かめてみる。

 

材料

  • 枝つきの渋柿(個数は食べたいだけ!初心者の我が家は15個にしました。)
  • ピーラーまたは包丁(子どもにピーラーで向かせてみたけれど、危なっかしかったので、剥く作業の大半は母が代行)

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方法

  1. 柿のヘタを取る。
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  2. 柿の皮を、ピーラーで剥く。
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  3. 鍋で湯を沸かし、柿を15秒間つける(カビ予防)。
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  4. 風通しの良いところに、柿の枝に紐をかけてつるす。
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  5. 表面が乾いてきたら、毎日手で揉む。
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  6. 2-3週間後に取り込む。

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結果

美味しい干し柿の出来上がり!

 

考察

柿にはタンニンが含まれている。

渋柿に含まれているタンニンは可溶性。そのまま食べると、タンニンが唾液と混ざりあって溶け出し、それを食べた人は渋みを感じる。一方じっくり干された渋柿は、水分が抜けてタンニンが不溶化して固まるので、食べても渋くは感じない。

甘柿にもタンニンは含まれているが、実が熟すとタンニンは不溶化するので、食べても渋く感じない。

 

文献

疑問氷解:干し柿はなぜ甘くなるの? - 毎日新聞

 

感想

干し柿の様子が毎日少しずつ変わっていくのをみるのは、子供心に楽しかった様子。渋柿に限らず昔ながらのスローフードは、きっと色々な知恵が含まれているのでしょうね。今後のネタにしてみます。

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