干し柿はなぜ甘くなる？
文系母も初めての干し柿づくり！理系じいじと理系ばあばが、ここ数年干し柿作りにはまっているので、コツを教えてもらって作ってみました。
目的
食材を干すとどんな変化が起きるか、確かめてみる。
材料
- 枝つきの渋柿（個数は食べたいだけ！初心者の我が家は15個にしました。）
- ピーラーまたは包丁（子どもにピーラーで向かせてみたけれど、危なっかしかったので、剥く作業の大半は母が代行）
- 鍋
- 紐
方法
- 柿のヘタを取る。
- 柿の皮を、ピーラーで剥く。
- 鍋で湯を沸かし、柿を15秒間つける（カビ予防）。
- 風通しの良いところに、柿の枝に紐をかけてつるす。
- 表面が乾いてきたら、毎日手で揉む。
- 2-3週間後に取り込む。
結果
美味しい干し柿の出来上がり！
考察
柿にはタンニンが含まれている。
渋柿に含まれているタンニンは可溶性。そのまま食べると、タンニンが唾液と混ざりあって溶け出し、それを食べた人は渋みを感じる。一方じっくり干された渋柿は、水分が抜けてタンニンが不溶化して固まるので、食べても渋くは感じない。
甘柿にもタンニンは含まれているが、実が熟すとタンニンは不溶化するので、食べても渋く感じない。
文献
感想
干し柿の様子が毎日少しずつ変わっていくのをみるのは、子供心に楽しかった様子。渋柿に限らず昔ながらのスローフードは、きっと色々な知恵が含まれているのでしょうね。今後のネタにしてみます。
